8 důvodů, proč vařit metodou sous-vide

Metoda úpravy pokrmů sous-vide je stále více populární i v našem regionu. Už jste o ní slyšeli, ale pořád nevíte, jak vlastně funguje? Připravili jsme pro vás článek, ve kterém se dočtete o výhodách sous-vide oproti tradičnímu vaření.

Sous-vide (z francouzského „vakuum“) je specifická metoda přípravy jídla, které spočívá ve vaření za konstantní teploty. Té dosáhnete pomocí zařízení na přípravu sous-vide. V současnosti jsou k dispozici speciální velké hrnce nebo skladnější ponorné vařiče. Ty mají výhodu v tom, že nezabírají tolik místa a můžete je přichytit k jakémukoli hrnci ve vaší kuchyni. Oba typy fungují obdobně – do hrnce nalijete vodu a na přístroji nastavíte dobu vaření a přesnou teplotu, kterou bude přístroj udržovat.  Pak už stačí do hrnce přidat vakuový sáček s jídlem. Důležité je vědět, že ideální teplota a doba přípravy jednotlivých potravin se liší, a najdete je například na této stránce.

Bez vakuování to nejde

Krokem, který k metodě sous-vide neodmyslitelně patří, je vakuování potravin. Připravované potraviny včetně koření, bylinek či tuku vložíme do speciálních vakuových sáčků, které seženete v domácích potřebách. Zbytek práce za vás odvede vakuovačka, která ze sáčku vysaje veškerý vzduch a okamžitě jej svarem uzavře. Jakmile máte jídlo zavakuované, máte jistotu, že všechny chutě, které jste do sáčku vložili, se krásně spojí a prostoupí celým pokrmem. Postup přípravy sous-vide je tedy velmi snadný. Při sous-vide přípravě se o jídlo nemusíte vůbec starat, protože teplotu si přístroj hlídá sám. Po uplynutí nastavené doby je vše připravené přesně podle vašich představ.

Skvělým pomocníkem je sous-vide zejména při chystání masa. Tuto možnost využívá většina kvalitních restaurací a také stále více domácností. Metodou sous-vide si můžete maso vevnitř rovnoměrně „udělat na míru“. Pak jej pouze krátce dozlatova opečete, aby mělo maso hezkou kůrčičku a vůni. Z výsledku budete nadšeni a vaši strávníci taky.

8 důvodu, proč si sous-vide oblíbíte

Pojďme si shrnout jednotlivé výhody, které metoda sous-vide přináší:

1. Připravovat můžete cokoliv. Maso všech druhů včetně ryb, zeleninu a ovoce, dokonce i vajíčka, jogurt nebo pivo.
    
2. Díky vakuování zůstanou v jídle obsaženy veškeré chutě, šťávy, vitamíny a minerály, které byste běžnou přípravou ztratili.
    
3. Jídlo chutná opravdu lahodně. Všechny vložené chutě mají ideální podmínky a spoustu času na to, aby se spojily a prostoupily celý pokrm.
    
4. Ušetříte spoustu času. Zavakuované potraviny pouze vložíte do zahřáté vody a nastavíte časovač.
    
5. Vakuování uchová potraviny mnohem déle čerstvé. Peníze za dosud vyhazované potraviny tak můžete využít jinak.
    
6. Stejně tak budete mít více místa v lednici nebo mrazáku. Vakuováním totiž zbavíte potraviny zbytečného vzduchu.
    
7. Máte rádi steak medium nebo well done? Jídlo si snadno připravíte tak, jak budete chtít. Přesný čas a teplotu si totiž nastavíte sami.
    
8. Připravené jídlo je zdravější než u klasického pečení či smažení. Metoda sous-vide  suroviny upravuje velmi šetrně.

Zdraví na prvním místě

Už víme, že metoda sous-vide je k připravovanému jídlu maximálně šetrná. Potraviny při ní totiž nevaříte při teplotě vody 100 °C, ale pouze zahříváte na určenou teplotu ve speciálních zavakuovaných sáčcích.

Kachna s hruškami na červeném víně a růžovém mascarpone / Medium-rare hovězí steak se zeleným pepřem

Naskýtá se ale několik otázek:

Nehrozí u metody sous-vide množení bakterií v jídle?
V tomto případě se není třeba ničeho obávat, jelikož při vaření metodou sous-vide dochází vlastně k pasteraci potravin, kdy jsou ničeny mikroorganizmy. Ale samozřejmě jen v případě, když se dodrží podmínky a postupy, viz zmíněná tabulka. Vařit při teplotách nižších než 57°C lze pouze v tom případě, že máte jsou potraviny čerstvé a nejsou nijak kontaminované. Platí přitom, že čím vyšší je teplota, tím kratší je čas potřebný k usmrcení mikroorganismů.

Neuvolňují se z plastových sáčků do jídla nebezpečné látky?
Pro vaření se sous-vide jsou doporučeny plasty potravinářského polyetylenu s vysokou hustotou, polyetylenu s nízkou hustotou a polypropylenu. Z těchto sáčků jsou vyrobeny prakticky všechny značkové sous-vide sáčky, které jsou pro tuto metodu přímo určeny. V žádném případě není vhodné používat běžné sáčky z PVC, které mohou do jídla uvolňovat škodlivá změkčovadla. Vždy je lepší připlatit si za kvalitní značkové sáčky.

Partneři článku:

Crosta.cz - vybavení kuchyně za nejlepší cenu.